Este pan que suele ser de color amarillo, de masa sumamente porosa y crujiente, en el mayor de los casos se vende rebanado.
Algo de su preparación
En el Istmo de Tehuantepec suele servirse con atole. También suelen decorarlos con turrón formando cruces o los nombres de los novios en caso de una boda, o con un merengue que se elabora con clara de huevo, azúcar y color rojo.
En ocasiones se utiliza para preparar sopa de vino y los marquesotes en torrejas. En otras zonas de Centro América se come acompañado con leche, café o cualquier otra bebida, a la hora del desayuno o de la cena. También es base de postres regionales como la sopa borracha.
Cómo prepararlo
En general para prepararlo se baten claras de huevo a punto de turrón y se les añaden las yemas (que aportan el color amarillo), azúcar y harina de trigo.
Se hornean en moldes, redondos o cuadrados, que se forran con papel de estraza para que el pan no se pegue.
En algunos casos la harina de trigo se reemplaza por fécula de maíz o pinole. Se dice que en Oaxaca llamaron marquesote a este pan en honor a Hernán Cortés, quien fuera el marqués del Valle de Oaxaca. También se conoce como mamón, debido al hecho de que el pan mama o chupa el almíbar de piloncillo o azúcar con el que a veces se prepara. Se come como cualquier otro pan, pero es especial para hacer postres como los antes.
