En el periodo prehispánico la carne de iguana era la fuente de proteínas y a la llegada de los españoles y con la imposición del cristianismo se convirtió en el sustituto de la carne en Semana Santa. Los colonizadores españoles se vieron obligados, debido a la hambruna, a superar el asco que les producía cocinar la iguana durante la conquista de Centroamérica hasta que comenzaron a importar y criar reses, cerdos y ovejas.

Con el pasar de los años la carne de iguana de una necesidad se convirtió en un folclore de la gastronomía salvadoreña y una curiosidad gourmet. La carne de iguana tiene un sabor muy similar al pollo, pero menos desabrido; además ofrece mejor nivel nutritivo y tiene más gramos de proteína por kilogramo.

La forma más común para preparar la carne de iguana en El Salvador es aderezándola con el alguashte, que es un condimento cuscatleco elaborado con semillas de ayote tostadas y molidas hasta reducirlas polvo. Es uno de los platillos más exóticos en El Salvador. 

Desde el 2009, la Iguana es una especie en peligro crítico de extinción, aparece en la lista roja de la Unión para la Conservación de la Naturaleza (IUCN), y sigue amenazada a pesar de las iniciativas que lleva a cabo el Gobierno.

Las causas de este peligro de la disminución de esta especie se debe por un lado a la cacería por parte de los humanos, por otra parte la competencia por los recursos entre los individuos de igual o distinta especie para sobrevivir. Esto último es consecuencia del deterioro de la vegetación y la disminución de sus hábitats naturales, las iguanas son forzadas a vivir en espacios muy reducidos.