Antes de la llegada de los españoles las civilizaciones indígenas dominaban técnicas y métodos culinarios, que en la cocina actual salvadoreña siguen en vigencia.
Métodos de conserva
Para hacer referencia de las raíces culinarias de El Salvador es necesario remontarse hasta los inicios de las civilizaciones mesoamericanas prehispánicas y el desarrollo en su historia, ya que en ellas están las raíces de lo que ahora se come y de esta manera poder conocer a la vasta riqueza de ingredientes, métodos y técnicas que hemos heredado.
Secado al aire: esta técnica que ha sido practicada desde la antigüedad, se basa en el secado de alimentos por medio del sol y el viento, esto sirve para evitar su deterioro, el agua que los alimentos tienen suele eliminarse por evaporación es decir el secado al aire, al sol, ahumado o viento.
Salazón: este método ha sido utilizado a través del tiempo y su función principal es la deshidratación de los alimentos, también sirve para reforzar su sabor y eliminar las bacterias. Este método consiste en cubrir de sal totalmente los alimentos para que estos se deshidraten y puedan durar más tiempo.
Técnicas de cocina
La gastronomía prehispánica en El Salvador reúne un conjunto de procesos y técnicas que enriquecen su dieta, a continuación se presentarán las más importantes y significativas:
Nixtamalización: es el proceso de cocción del grano de maíz con agua y cal, que facilita la remoción del pericarpio (piel que envuelve y protege la semilla), también controla las bacterias y actividad microbiana, mejora la absorción de agua y aumenta la consistencia del almidón y mejora los nutrientes del maíz.
Asado directo o indirecto: consiste en poner la comida directa o indirectamente al fuego para lograr la cocción deseada, este método era uno de los más utilizados en tiempos precolombinos y que hasta en la actualidad se sigue utilizando.
Cocción a vapor: desde tiempos muy remotos esta técnica ha sido utilizada para hacer tamales envueltos en hojas de maíz o plátano, y estos se colocaban dentro de ollas de barro con agua para producir el vapor.
Método a brasas: este método consiste en cocinar la comida, sobre una cama de brasas dentro de un hoyo en la tierra.
Molcajete: es una técnica de trituración, realizada con un instrumento que lleva el mismo nombre o actualmente conocido como mortero.
Barbacoa: es la técnica decocción de horno subterráneo, también conocida como pibil.
Así como muchas de las técnicas gastronómicas han sobrevivido a lo largo del tiempo, también se pueden mencionar los utensilios prehispánicos más importantes como: molcajete, piedra de moler, comal, jarros, cazuelas, canastas, platos de barro, ollas, palos, cuchillos de obsidiana , vasijas, calabazas huecas, instrumentos de cacería.
En esta época se empiezan a elaborar los morros policromos hemisféricos, los cuales solían pintarlos de rojo, verdes, amarillos y otros colores, seguramente su función era para preparar alimentos y servir comida
