Los científicos saben que el maíz produce una condición llamada "pellegra", un tipo de desnutrición cuando la gente usa el maíz como cultivo básico. La pelagra era una gran preocupación para la salud en lugares como el norte de Italia en los siglos XVIII y XIX y en el sur de América - más de 1.300 muertes en 1915. Esto se debe a que el maíz sin remojar, por sí mismo, tiene una notable falta de la vitamina B niacina y los aminoácidos lisina y triptófano.

Remojar el maíz en cenizas o en cal (óxido de calcio) antes de cocinarlo libera el niacina cuando se consume y aumenta la lisina y el triptófano. ¿Cómo descubrieron esto los primeros mesoamericanos? El primer maíz tenía una cubierta extremadamente dura, como la hierba de la que fue hibridado, el teosinte. Sólo podía consumirse reventándolo o asándolo. Además de liberar importantes elementos nutritivos, el remojo del maíz en cenizas o cal también rompe la dura cubierta de los granos de maíz, haciendo posible que se muela el maíz para convertirlo en masa, que luego podría utilizarse para hacer atol, tamales, tortillas y pupusas.

Un día, algunos granos de maíz no cocidos deben haber sido dejados en un recipiente de calabaza o cerámica, algunas cenizas colocadas accidentalmente en la parte superior, y luego llovió. Por la mañana, la familia notó que el maíz era muy suave, perfecto para hacer puré. Algo que no sucede sólo con el remojo en agua. Y así nació la tradición.

La molienda de maíz, que es mucho más fácil después del proceso de nixtamalización, es una palabra raíz compartida en todas las lenguas mayas que se separaron alrededor del 1500 AC. Además, hay dibujos olmecas tempranos de tamales, que serían mucho más fáciles de hacer después de remojar el maíz en agua con ceniza o cal.